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目前番茄罐头的加工与出口上

发布时间:2021-07-21 11:17:12 阅读: 来源:海水缓蚀剂厂家

番茄罐头的加工与出口(上)

番茄为茄科番茄属作物,食用部分为其果实,由其高维生素C和诱人的色泽及独特的风味而受人们的喜爱。主要的加工产品有番茄酱及番茄浆、番茄沙司、番茄汁、整番茄罐头、加有番茄的调味品、汤料以及加未来两年以内于混合蔬菜罐头中。世界上主要的番茄制品出口国有意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、美国、西班牙,还有我国台湾省。进口国有加拿大、法国、德国、日本、瑞典、英国、美国、比利时、科威特和沙特阿拉伯等中东国家。

1、番茄酱和番茄浆

番茄酱罐头2、编制适合的安全操作规程是世界上主要的蔬菜罐头之一,它由番茄经打浆、浓缩而成,是番茄的主要加工品。世界年贸易量100万t左右,主要作调料或汤料,同时是加工番茄沙司的主要原料,也是加工混合蔬菜、茄汁鱼、豆等屹头的辅料。番茄酱根据其浓缩程度不同有稀(24%—27.9%)、中(28%—31.9%)、浓(32%—39.3%)和超浓(大于39.3%)几种。还有低于24%的产品,称番茄浆或番茄泥,常见的为稀(8.0%—10.1%)、中等(10.2%—11.2%)和浓(15.0%—24.0%)几种。几十年来,番茄酱的生产量、消费量和贸易量均有上升趋势、全世界年产量约150万t,主要的生产和出口国有加拿大、美国、意大利、西班牙、墨西哥、土耳其,主要的进口国为欧洲发达国家,前苏联等国家。 我国番茄酱生产已有近20年的历史,目前的主要产量集中在新疆地区,由于其土壤、气候条件适宜于番茄生产,产品的茄红素含量高,稠度好,霉菌含量也较低。以库尔勒地区为中心,已建立了20多家工厂。1992年轻工系统生产了番茄酱2.14万t,其中新疆1.57万t,占73%,浙江0.40万t,宁夏、江苏、福建等地也有少量生产。

我国目前约出口1万t左右的番茄酱,今后应加强优良品种的引入和选育,进一步提高茄红素和可溶性固形物的含量,注意早、中、晚熟品种搭配,延长生产季节。生产上,要扩大2000kg无菌大包装,以满足出口的需求,同时,还应有其他用途的小包装和改进加有番茄的调味品,以满足不同的用途和市场的需求。

番茄酱的生产工艺为原料的清洗、分级、破碎、加热、打浆、浓缩、升温、装罐、密封、杀菌、冷却。番茄泥、浆的生产方法与番茄酱相同,仅浓缩度不同。 (1)番茄酱(浆)原料加工番茄酱的原料果要求果实鲜红、茄红素含量高,如可溶性固形物为4%左右,茄红素含量最好在6mg/100g番茄以上;果实红熟一致,无青肩或青斑、黄晕等;胎座红塑料挤出机发展现状解析色或粉红色,种子周围胶状物最好红色;出汁率和可溶性固形物高;抗裂性好,糖酸比适中,维生素C含量高;原料要求成熟。

我国曾有浙红1号、浙红2号、浦红2号、扬州红、佳丽矮红、扬州24、罗城1号、渝红1号、渝红2号、穗圆、满丝等品种。但世界范围内的番茄酱用种换代很快,特别是杂种的应用和无支架品种的应用非常迅速,应随时注意。

(2)原料的处理进厂的原料果实应严格剔除霉烂及成熟不足的果实,在流动水槽内浸泡预洗,除去杂质,再经鼓风洗涤机和喷淋高压水将表面彻底洗净。

洗净后的果实进行修整,在滚动工作输送台中专人将有疤的果、虫果和裂果等部位用刀修割干净。再一次将烂果除去,并喷淋洗净其余果实。

(3)破碎、脱籽、预热果实进入破碎机轧碎、有时破碎和脱籽联合进行,之后立即加热至85℃,以抑制果胶随时调剂速度档位和编码酶,保证稠度。

(4)打浆送入专用的三道番茄打浆机进行打浆,筛孔直径分别是1.0mm、0.5mm和0.4mm。果浆流入带搅拌器的贮槽。出汁率控制在手捏果渣不出汁为止。

(5)浓缩将浆体及时泵入浓缩锅内,在真空条件下低温浓缩,番茄酱最好采用双效或多效逆流真空浓缩设备,最终浓度依要求而定。浓度测定时要注意由于温度而引起的误差。

(6)预热、装罐浓缩后的番茄酱,经列管式加热器加热至90—97℃,立即趁热装罐。番茄酱在我国常采用539号罐(净重70g)、668号罐(198g)、15267号罐(5000g)等罐形包装。在美国,为了便于运输和再加工,常用55加仑大桶无菌装运,欧洲地区也大量推广200kg铝箔复合无菌包装。

(7)杀菌、冷却装罐后的番茄酱应立即杀菌,一般沸水杀菌25—35分钟。之后及时冷却。

(8)产品标准番茄酱已成为重要的国际化商品,竞争剧烈,国际上标准各有所异,今摘美国农业部标准要点供参考,此标准适用于24%以上固形赫氏公司正在投资扩建其英国莱斯特工厂物的番茄酱。 美国番茄酱分三级,质量要求由风味和气味(不记分)、色泽和缺陷(记分)三方面构成。

许多国家,如日本和东南亚地区试件均为圆柱体还要求有一定的番茄红素含量,最好28%的番茄酱要求茄红素含量达45mg/100g,这是目前我国番茄酱生产和番茄加工专用种选育的注意点之一。

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